人們在購買食品時，習慣于注重保質期，而保質是食品安全性的必要條件。隨著人們生活水平提高，人們對食品的要求已不僅僅注重其安全性，還希望所購食品是新鮮的，于是“保鮮”的概念應運而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下，還能在營養、色澤、口感和風味等方面都能得到保證。保鮮的食品是原汁、原味的，保鮮必能保質，保質未必保鮮。

生鮮肉氣調.jpg

二、復合氣調包裝（MAP）保鮮原理

1．復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒/袋內的空氣進行置換，改變盒/袋內食品的外部環境，抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

2．氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數厭氧菌生長、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸、保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

三、復合MAP包裝保鮮的技術關鍵

復合氣調保鮮包裝的技術關鍵是復合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點不同，其對保鮮氣體的比例特性具有相當的敏感性。因此合格的復合氣調包裝機應配備高精準的氣體自動混合系統，其比例誤差應小于2%，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會受到很大影響，甚至有些產品的保鮮效果比普通封口包裝更差。設備合格與否，應以上述二項參數為標準。

四、復合氣調保鮮較其它保鮮（保質）方法的優勢

保鮮方法優勢缺點

化學防腐保鮮工藝簡單有副作用；量少，防腐效果差

冷凍保鮮保質時間長口感口味變化大

抽真空高溫滅菌保質保質時間長經高溫滅菌后，口感、口味、外形變化大，營養成分破壞大。

充氮保鮮能較好的保持食品口感、

口味及原有營養。對環境要求高，需無菌包裝，投資成本較大。

復合氣調保鮮包裝及保鮮同時完成，能較好的保持食品的原汁、原味、原貌，對環境要求相對較低，無需較大投資。

合格設備對氣體置換率（≥99.5%）及氣體混合精度（誤差率≤2%）要求高，結構復雜，設備成本高。

五、復合氣調保鮮包裝的應用

氣調保鮮包裝的使用范圍：

（1）各種鹵菜、炒菜、魚肉制品；